ご飯のおいしさ表す言葉をリスト化 米飯の官能評価用語体系を構築へ 農研機構2023年8月24日
農研機構は伊藤忠食糧と共同で、米飯の食味や食感を表す言葉を広く収集・整理して、約100語から成る用語リストを作成した。このリストは、さまざまな米飯の品質を詳細に評価する際や米の品種や炊飯方法などによるおいしさの違いを具体的に伝える際の参考資料として使うことができる。今後、辞書のように使える「米飯の表現体系」として展開を予定。
訓練されたパネルが多項目を評価
「ふっくら」「もっちり」「つぶだちがよい」「甘みが強い」などの言葉は、消費者に米飯炊飯した米のおいしさを伝える際によく使われるだけでなく、米や米飯の流通、稲の栽培、新しい品種の育成といったさまざまな現場においても、米飯の特徴を表すために使われている。
米飯の特徴を表す言葉は数多くあるが、これまで言葉が整理されていなかった。ごく限られた言葉しか使われず、詳細な品質が表しきれていない、言葉が曖昧に使われているために特徴が明確に伝えきれていない、などの問題点が指摘されていた。
専門家が一度に多試料を評価
そこで、農研機構は伊藤忠食糧と共同で、「白飯として食べる米」を対象とした「米飯の官能評価用語体系」を構築することを目指し、2021年に研究を開始。これまでに、品種の異なる数十種類の米飯やさまざまなタイプの業務用米飯などを、熟練した評価員が実際に食べて特徴を言葉にした。また、過去の多くの研究や書籍などからも表現を収集。こうして得られた約7000語の表現を集計、整理、統合して、最終的に約100語のリストにまとめた。
消費者が自分の好みに応じて評価
今後、リスト内の各用語に定義や例示を付して、辞書のように使える用語体系を完成させる予定。この用語リストを参照することで、より詳細な米飯の評価設計が容易になり、おいしさの詳細を伝える際にも容易に言葉を選べるようになる。特性を正確に表すことで、広く米や米飯の高品質化、需要拡大につなげる。
同成果については8月24日～26日に開催の「日本食品科学工学会第70回記念大会」で発表される。
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