バターの組織構造を維持したまま直接観察 世界で初めて確認 雪印メグミルク2024年9月17日
雪印メグミルクは、9月6日に開かれた「酪農科学シンポジウム2024」（日本酪農科学会主催）で、原子間力顕微鏡（AFM）を用いてバターの物性に関わる組織の微細構造を維持したまま直接観察できる世界初の観察方法について発表。今後、バターの品質の安定化や風味や機能性のさらなる向上、製菓・製パン用途を始め、調理方法や用途に適した商品の開発に役立てることが期待される。
風味豊かな原料素材として、幅広く食品業界で使われるバターは、各用途に応じた製品の品質や物性が求められている。そのため、バターの品質を決定する要因の一つである組織（固体脂ネットワーク）の分析が望まれていたが、これまでの観察方法では、組織を破壊する溶媒抽出や、バターを液状にして脂肪を除去する処理が必要で、直接バターの組織を分析できなかった。
今回開発したAFMによる直接観察方法と、従来技術の観察方法（Cryo-TEM法、X線回折法）を比較した結果、バターを構成する油脂結晶の形状がほぼ同等であることを確認。バター中の乳脂肪の微細結晶が凝集した構造を維持したまま、直接観察が可能であることが示された。
雪印メグミルク ミルクサイエンス研究所による発表
今後、開発した観察方法を活用し、組織の状態を確認することにより、バターの口どけや、硬さ、軟らかさなどを制御する技術を見出し、用途や調理方法に合わせた商品の開発が期待される。
雪印メグミルクは、これまで培ってきた知見や技術と新規手法を融合し、よりおいしく利便性の高いバターを提供することで、乳（ミルク）の価値を高め、酪農生産へ貢献することを目指している。
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