動物性・植物性とんこつ(風)スープのおいしさの違いを明らかに　植物性食品のおいしさ向上への官能評価の活用　農研機構2023年9月8日

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農研機構は不二製油グループ本社株式会社・不二製油株式会社と共同で動物性食品と植物性食品のおいしさの違いを明らかにすることを目的として、動物性・植物性のとんこつ(風)スープに適用可能な官能評価法を開発した。本成果により、「物足りない」と言われがちな植物性食品の満足感向上のために必要な要素が明らかとなり、動物性食品に近い味の再現やおいしさを訴求した植物性食品の創出に貢献する。

持続可能な食料生産システムに対する関心や消費者の健康志向の高まりなどを背景に、植物性食品(植物由来の原料を用いた食品)の需要が世界的に拡大している。しかし、代替食品としての植物性食品は、動物性食品(動物由来の原料を用いた食品)と比べて、「おいしくない」、「物足りない」ととらえられる場合がある。

そのため、植物性食品と動物性食品ではおいしさの面で何が違っているのか、物足りなさの原因は何なのかを解明することが求められている。

そこで農研機構は、不二製油グループ本社株式会社・不二製油株式会社と共同で、植物性食品と動物性食品のおいしさの違いを明らかにすることを目指し、2021年より研究を開始した。

本研究では、動物性の原料を用いる典型的な食品で、昨今世界的に需要が高まっているとんこつスープを試料とし、動物性のとんこつスープと植物性のとんこつ"風"スープ(動物性のとんこつスープを模した植物性食品)の両者に適用可能な官能評価法を開発した。

これにより、同一の基準で両者の違いを評価することが可能となった。

まず、動物性・植物性のとんこつ(風)スープの特徴を表現する33語の評価用語を決定。この用語を用いて訓練されたパネリストが各製品の官能評価を行い、動物性・植物性のとんこつ(風)スープの味や香りの違いが可視化された。次に、一般消費者に各製品から感じる「動物っぽさ(動物感)」の強さを評価してもらった。その結果、とんこつスープでは、どのような味や香りを「動物感」が高いと評価するかは人によって異なり、複数のパターンがあることが分かった。

今回開発した官能評価法を他の食品に応用することで、様々な植物性食品のおいしさの要因を明らかにでき、より動物性食品に近い植物性食品の開発や、代替食品という位置づけにとどまらない新たなおいしさを訴求した植物性食品の創出につながると期待される。

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