地元農家を応援しながら「食のサステナビリティ」伝授 レコールバンタン2020年9月16日
製菓・カフェ・調理の専門校、レコールバンタン大阪校は9月4日、レストランHAL YAMASHITAのオーナーシェフで新和食界をリードする山下春幸シェフを招いた特別授業を開催。新型コロナウイルスの影響を受ける地元・大阪の食材を活用して地元の生産者を応援すると共に、食の業界におけるサステナビリティの重要性を伝えた。
山下シェフ（写真右）による特別授業
同校は、実践教育を通して未来の料理人の育成を行っており、その一環として業界の最前線で活躍する料理人による特別実習や講演を定期的に実施している。今回のテーマは、「地元農家の応援」と「食のサステナビリティ」。新型コロナウイルスにより全国の農家や畜産家が生産物の出荷の減少といった影響を受けて厳しい現状が続いている中、料理人として農家を応援するため、レコールバンタン大阪校と、関西で育った山下シェフの地元・大阪の食材を使った、山下シェフ考案のオリジナルレシピの調理実演を行った。
大阪産の食材は、梅酒の漬け梅を飼料に育った希少なブランド和牛ウメビーフと、水分含有率が高い泉州水なす。人気の低温調理器を使い、食材のおいしさを最大限活かせる低温調理により、食材そのもののおいしさをキープするコツを生徒に伝授した。
また、レジ袋有料化を始めとした近年の環境に配慮したサステナビリティが飲食業界でもスタンダードになりつつあるとし、環境にやさしい調理方法やゴミを出さずに食材を余すところなく使用するといった「食のサステナビリティ」を紹介した。
今回使用したウメビーフも、梅酒の製造時に割れてしまった梅を廃棄せずに牛の餌にすることで生まれた「食のサステナビリティ」を取り入れた食材。生徒は最新の調理法を一流シェフから学ぶだけではなく、食材や環境に配慮し、料理人として食を通じた社会貢献について考える大切さを学んだ。
山下シェフによる特別授業は、9月29日に東京校でも実施する予定。
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