和歌山のイノシシを有効活用 害獣問題へフランス料理人が「ジビエパイ」考案2021年8月4日
和歌山県有田川町のフランス料理店「ナチュラルガーデン」は、和歌山の上質な猪を使った「ジビエパイ」を考案。クラウドファンディング「CAMP FIRE」のプロジェクトで7月31日から販売している。フレンチシェフが、深刻化する獣害問題で食品ロスとなるイノシシ肉を使ってジビエのおいしさを発信する。
和歌山のジビエ肉がぎっちりつまった「ジビエパイ」
和歌山県は害獣による農業被害が深刻化しており、毎年約2万頭を超えるイノシシが捕獲されているが、その10％も市場に流通していない。そこで、「厄介者のイノシシを有効活用し、地域活性化に役立てられないか」と考案したのが地産地消の「ジビエパイ」だ。
低カロリー・高タンパクで栄養価が高いジビエ肉は、ヨーロッパでは伝統的に貴族料理に使われてきた高級食材。中でも「わかやまジビエ」は、肉質格付け制度をクリアした一級品で、温暖な気候により適度な脂肪を蓄えつつ、豊かな自然を走り回ることで身が引き締まっている。厳格なガイドラインにのっとり新鮮な肉を瞬時に処理するため、臭みもまったくない。
フランスのミシュラン三つ星店で修行し、フランス料理人にとって最高勲章の「ディシプル」の称号を持つ前川和宏シェフが作る「わかやまジビエパイ」は、ほどよい脂が乗ったジビエ肉を、フランス料理の技法でアレンジ。地元産の濃厚なトマトと原木しいたけを用いて赤ワインやデミグラスソースで味つけ、クスクスとクミンで軽いカレー風味に仕上げたイノシシのジビエ肉をパイにぎっちりと詰め込んだ。
クラウドファンディングのリターンは、「ジビエパイ4個セット」「スープ3種 ＋ ジビエパイ2個」のほか、「オリジナルスタッフTシャツとジビエパイのセットや、有田川町産の季節野菜セットとジビエパイのセットなどを用意している。
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