家庭のおいしいポテトサラダ 工業的に再現し日本調理科学会で発表 キユーピー2021年9月8日
キユーピーは9月7日、惣菜を製造するグループ会社のデリア食品株式会社と研究を進めているポテトサラダのおいしさについて、「袋詰めポテトサラダの風味に及ぼすマヨネーズ乳化状態の影響」をテーマに日本調理科学会で発表。乳化状態を変化させたマヨネーズを袋詰めポテトサラダに使用すると、袋詰めサラダ特有の「口当たりの重さ」が軽減され、食べやすくなることが分かった。
冷圧フレッシュ製法のポテトサラダ
一般的においしいポテトサラダの特徴は、「マヨネーズの風味持続性」と「サラダの口当たり」のバランスがとれていることとされる。工業的に作る真空包装された一般的な袋詰めポテトサラダは、家庭で作るものとは異なり、サラダ中に含まれる空気が少なく、サラダの密度が高い傾向にあることから、マヨネーズをはじめ、サラダ全体の風味持続性が高まり、口当たりが重くなる課題がある。
同研究では、袋詰めポテトサラダの課題の一つである「口当たりの重さ」を軽減するため、マヨネーズに着目。その結果、ポテトサラダに乳化状態を変化させたマヨネーズを使うことで、マヨネーズの風味持続性はそのままに、口当たりの重さが軽減されることを解明。また、袋詰め後の静菌処理に超高圧処理を用いてもマヨネーズの乳化状態は変化しないことが分かった。この「口当たり」には、マヨネーズの口溶けにつながる乳化状態が大きく影響していることが示唆された。
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