超高圧処理で生タマネギの辛味成分を低減 新製法を発表 キユーピー2021年9月9日
キユーピーは、惣菜を製造するグループ会社のデリア食品と進めている惣菜のおいしさ関する研究で、超高圧処理を応用し、生タマネギ特有の辛味を低減しながら生の食感を維持する方法を発見。「超高圧処理による生タマネギの辛味低減、及び最適な脱気条件による食感の維持」として日本食品工学会第22回（2021年度）年次大会で9月7日に発表した。
生タマネギには特有の辛味があるため、苦手な人が少なくない。この辛味は加熱すると消失するが、生食では水さらしにより低減させる手法が工業的にも一般的だが、辛味を十分に低減できないことや、多量の水を使うこと、有用な風味成分や栄養成分が流出することなどが課題だった。一方、超高圧処理を施すことで、辛味は低減できるが、生タマネギらしいシャキシャキとした食感は失われていた。同研究では、辛味を抑制しながら、生タマネギの食感が維持される加工方法をめざし、超高圧処理条件を検討した。
今回、超高圧処理の過程において、ある一定以上の空気を残すことで、シャキシャキとした好ましい食感を維持し、特有の辛味を軽減した、生食に適した状態を実現した。また、圧力の調節により、必要に応じて辛味を調整できることも分かった。生タマネギはポテトサラダやマリネなどの材料としてだけでなく、ドレッシングなどの原材料としても活用できる素材。今後同社は、この技術を幅広い商品に応用していく。
重要な記事
最新の記事
-
地方みらい共創研究会を設置 農水省2024年12月26日 -
紅葉期のインバウンド、過去最高 旅館・ホテルの業績もV字回復 米需要押し上げ要因にも2024年12月26日 -
キャベツ、レタス、はくさい 「野菜の高値、年明けも」と農水省 12月の低温も影響2024年12月26日 -
米農家の「時給」、23年は97円 農水省・農業経営統計調査から試算 深刻な実態続く2024年12月26日 -
耳開げ、正月、小正月【酒井惇一・昔の農村・今の世の中】第322回2024年12月26日 -
年末商戦の締めくくりは梅【花づくりの現場から 宇田明】第50回2024年12月26日 -
リジェネラティブ農業 テーラーメイド化軸に 「健全な土」から バイエルクロップサイエンス・大島美紀社長に聞く（1）2024年12月26日 -
リジェネラティブ農業 テーラーメイド化軸に 「健全な土」から バイエルクロップサイエンス・大島美紀社長に聞く（2）2024年12月26日 -
![header_logo_pc[1].jpg](https://www.jacom.or.jp/jinji/images/header_logo_pc%5B1%5D.jpg)
【役員人事】石原産業（2025年1月1日付）2024年12月26日 -
ＪＡ共済「全国小・中学生書道・交通安全ポスターコンクール」入賞者決定2024年12月26日 -
こども食堂やフードバンクに農畜産物 富山、三重、秋田のＪＡ 地産地消促進で社会貢献、食育も2024年12月26日 -
「年末年始のなす消費拡大フェア」熊本・福岡の直営飲食店舗で開催 ＪＡ全農2024年12月26日 -
![logo_iyc2025_pc[1].jpg](https://www.jacom.or.jp/noukyo/images/d564e53ad2eb10aaed7fcd578b32144c_1.jpg)
2025国際協同組合年に賛同する個人・団体の名簿を公開 全国実行委員会2024年12月26日 -
グテーレス国連事務総長の国際協同組合年に向けたビデオメッセージを公開 全国実行委員会2024年12月26日 -
![logo_iyc2025_pc[1].jpg](https://www.jacom.or.jp/noukyo/images/d564e53ad2eb10aaed7fcd578b32144c.jpg)
国際協同組合年全国実行委員会が代表・副代表の年始あいさつ動画を提供2024年12月26日 -
福島県産ブランド米「福,笑い」WEBショートフィルム「おじいちゃん篇」公開2024年12月26日 -
過去最多の出店数 知多半島農業マルシェ「にこもぐ」27日に開催 愛知県半田市2024年12月26日 -
2024年度研修No.14「日射比例式灌水システム作成実習」開催 千葉大学植物工場研究会2024年12月26日 -
「日本酒イベントカレンダー20254年1月版」発表 日本酒造組合中央会2024年12月26日 -
適用拡大情報 殺菌剤「ベルクート水和剤」 日本曹達2024年12月26日
みどり戦略
注目のテーマ
注目のテーマ
ＪＡ人事
