マヨネーズは製造後にコクがアップ 科学的に証明 キユーピー2021年9月29日
キユーピーは、「キユーピー マヨネーズ」が製造直後よりも時間が経過すると、うま味に加え、コクもアップすることを科学的に証明。また、コクに寄与する成分（ペプチド）は卵黄由来のため、卵黄が多いマヨネーズほどコクがアップすることが分かった。
450gに3.6個分の卵黄を配合した「キユーピー マヨネーズ」
同社は4月に、マヨネーズが消費者に好まれている理由を調査したところ、最も多い回答は「うま味が強い」。次いで、「とろりとしている（粘度が高い）」「コクがある」が続き、順位に変動はあるものの、マヨネーズのおいしさとして、うま味やコクが好まれる傾向は長年変わっていない。
製造直後よりも、食卓に届く頃にうま味やコクがアップしておいしくなる「キユーピー マヨネーズ」。これまでの研究では製造後、数週間でマヨネーズ中の卵黄成分がアミノ酸へ分解し、うま味成分が増すことが分かっていたが（グラフ1）、コクについては科学的にどのような変化が起きているのか明らかになっていなかった。
コクのアップには、卵黄由来のペプチドが関係しており、卵黄の他にも、大豆、肉などのタンパク質が多い食品に含まれ、時間の経過とともに増加することが知られている。例えば、みそ、チーズ、熟成肉など、熟成した食品にはペプチドが多く、コクを与えている。
今回、マヨネーズに含まれるペプチドの量を経時的に分析したところ、アミノ酸と同じように、製造直後に急激に、その後は緩やかに増加。1か月後には、2.5倍以上（分析値一例）に増加した（グラフ2）。
この結果から、時間の経過によりペプチドが増加することが科学的に証明され、マヨネーズのコクに寄与していることが示唆された。ペプチドは、卵黄由来の成分のため、450gに3.6個分の卵黄を配合した「キユーピー マヨネーズ」など卵黄をたっぷり含んだマヨネーズは、よりコクを感じられることが分かった。
マヨネーズ中のアミノ酸量の変化
マヨネーズ中のペプチド量の変化
重要な記事
最新の記事
-
シンとんぼ（119） －改正食料・農業・農村基本法（5）－2024年11月23日 -
みどり戦略対策に向けたＩＰＭ防除の実践 (36) 【防除学習帖】第275回2024年11月23日 -
農薬の正しい使い方（9）【今さら聞けない営農情報】第275回2024年11月23日 -
コメ作りを担うイタリア女性【イタリア通信】2024年11月23日 -
新しい内閣に期待する【原田 康・目明き千人】2024年11月23日 -
基本法施行後初の予算増確保へ ＪＡグループ基本農政確立全国大会に4000人 生産者から切実な訴え2024年11月22日 -
「適正な価格形成」国関与で実効的に ＪＡ群馬中央会・林会長の意見表明 基本農政確立全国大会2024年11月22日 -
ＪＡグループ重点要望実現に全力 森山自民党幹事長が表明 基本農政確立全国大会2024年11月22日 -
農林水産省 エン・ジャパンで「総合職」の公募開始2024年11月22日 -
鳥インフル 米モンタナ州、ワシントン州からの生きた家きん、家きん肉等 輸入を一時停止 農水省2024年11月22日 -
鳥インフル オランダからの生きた家きん等 輸入を一時停止 農水省2024年11月22日 -
11月29日「ノウフクの日」に制定 全国でイベント開催 農水省2024年11月22日 -
（411）「豚ホテル」の異なるベクトル【三石誠司・グローバルとローカル：世界は今】2024年11月22日 -
名産品のキャベツを身近に「キャベツ狩り選手権」開催 ＪＡ遠州中央2024年11月22日 -
無人で水田抑草「アイガモロボ」NEWGREENと資本業務提携 ＪＡ三井リース2024年11月22日 -
みのるダイニング名古屋店開業2周年「松阪牛ステーキ定食」特別価格で提供 ＪＡ全農2024年11月22日 -
【スマート農業の風】農業アプリと地図データと筆ポリゴン・eMAFF農地ナビ2024年11月22日 -
自動運転とコスト【消費者の目・花ちゃん】2024年11月22日
-
イチゴ優良苗の大量培養技術 埼玉農業大賞「革新的農業技術部門」で大賞受賞 第一実業2024年11月22日 -
「AGRIST Aiサミット 2024」産官学金オープンイノベーションで開催2024年11月22日
みどり戦略
注目のテーマ
注目のテーマ
ＪＡ人事
