園児に人気のレバー料理「おいしい食べきり」レシピ公開 ソシオフードサービス2022年1月5日
給食を提供する保育園のレシピ開発に取り組むソシオフードサービスは、下処理や調理法で臭みが残りやすい「レバー」の調理を工夫した献立を作成。園児に好評で人気メニューとなった「レバーの竜田揚げ～ケチャップソース和え～」の「おいしい食べきり」レシピを公開した。
農林水産省は、消費者庁、環境省及び全国おいしい食べきり運動ネットワーク協議会が連携し、食品ロス削減への意識向上の取り組みとして2021年12月から、「おいしい食べきり」全国共同キャンペーンを実施中。同社はこれに賛同し、給食を提供する保育園でおいしく食べきることができるようレシピ開発に取り組んでいる。
栄養価の高い食材のレバーは、鉄分、ビタミンA、ビタミンB群、たんぱく質、葉酸などが含まれている。特に豚レバーには牛や鶏よりもたんぱく質や鉄分が豊富で低脂肪という特徴があるが、調理の仕方次第では独特の匂いや食感が残りやすい食材だ。そこで、同社が給食を提供する東京・八王子市の保育園では園児がレバーをおいしく食べられるよう下処理や調理の工夫に取り組んだところ、提供の度に完食が続く人気のレバー献立が生まれた。
「レバーの竜田揚げ～ケチャップソース和え～」は、月に1度の提供日には、100人の園児がおかわりも含めて120食分を毎回完食するメニュー。調理のポイントは、薄切りの豚レバーが少し白くなるまで流水で血抜きし、下味を付けて揚げてから、ケチャップソースと和えてしっかりと味付けすること。園児だけでなく職員にも好評で、「苦手なレバーが食べられるようになった」という声もあり、園児の保護者からもレシピのリクエストがあったという。
「レバーの竜田揚げ～ケチャップソース和え～」を保育園で調理する笠松さんは、「レバーを使う献立は、下処理の時間や手間がかかるが、『完食』という形で園児が応えてくれ、作り手としては、一番うれしいこと。この献立は今も改良を続けており、完了期の園児が噛みやすく、さらに食べやすいように工夫を重ねている」とコメントしている。
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