だしに使った昆布を活用 学校給食の献立で食品ロスを大幅削減 葉隠勇進2022年5月20日
学校給食の食品ロス削減に力を入れる葉隠勇進は、受託先の板橋区内の小学校で、白飯の残食を減らすために汁物調理でだしに使った大量の昆布を佃煮として提供し、残食率を2％にまで抑えることに成功した。
だしに使った昆布を活用して残食率2％に抑えた「白飯、生姜焼き、根菜スープ、佃煮、牛乳」の献立
国内外で食品ロス削減への取り組みが広がる中、同社は学校給食の受託会社として、可食部分を多く残し、残菜が減るように野菜の皮むきを工夫したり、残食が多いメニューに興味をもってもらえるよう工夫するなど、各事業所でさまざまな取り組みを実施している。今回は、調理員のアイデアで残食率を大きく抑制することに成功した。
献立に、生姜焼きと根菜汁に白飯を予定していたある日。板橋区の小学校給食現場の責任者で葉隠勇進の調理員として経験豊富な吹野順子さんは、児童が先におかずを完食してしまい、白飯を余らせてしまいそうだという印象を受けた。そこで、「だしに使用した昆布を、白飯によく合う佃煮として提供すれば、子どもたちは白飯の食が進み、残食も削減できるのではないか」と考え、実際にその日の献立に加えることにした。
だしを取った後の昆布を細切りにし、砂糖と醤油で甘辛く味を付け、給食釜で30分間煮詰めれば、佃煮の完成。佃煮のおかげで、児童たちは白飯を一緒に食べてくれ、この日の白飯の残食率は2％弱となり、児童たちに人気がある丼ぶりやカレーライスなどの献立のときとほぼ同率の残食率だった。
吹野さんは「いつも児童たちが『どういう調理をしたら給食をおいしく食べてくれるかな』と食材の煮込み方や切り方を工夫するなど楽しく思いめぐらせている。なるべくたくさんの栄養を取ってほしいので、だしを取る際に大量に使う昆布は、普段からお汁に刻んで入れたりするなどしていた。少しでも工夫できる部分を見つけて、おいしい給食を常にお腹いっぱい食べてほしい」と話している。
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