収穫時の低温が冷凍ブロッコリーの軟化に 食感に気温が左右 農研機構2023年12月21日
農研機構とニッスイは、気温が低い時期に収穫したブロッコリーほど、冷凍加工後に解凍した際の組織軟化が大きいことを発見した。解凍後の組織軟化は食感の低下を引き起こすため、気温の低い時期を避けて収穫することが冷凍ブロッコリーの食感の向上及び品質の安定化につながると考えられる。
ブロッコリーの最大応力と収穫時期の気温の関係
近年、冷凍野菜の需要は増え続けているが、野菜類は冷凍によって組織が軟化しやすく、品目によっては解凍後の食感の低下が問題となっている。一方で、同じ野菜でも品種や生育段階の違いによって、解凍後の食感などの品質が異なることが経験的に知られているが、その詳細なメカニズム・要因は明らかになっていない。冷凍加工後に軟化しにくい品種や栽培条件などが明らかになれば、冷凍野菜の高品質化につながる。
同研究では、冷凍野菜としての需要が多いブロッコリーについて、品種、収穫時のサイズ（花蕾の直径）および収穫時期の違いが冷凍による組織軟化に与える影響を調査。その結果、冷凍ブロッコリーの解凍後の軟化は、品種や収穫時のサイズよりも、収穫時期の気温に大きく影響されることが明らかになった。また、細胞と細胞を結びつける多糖類であるペクチンの組成を分析したところ、気温の低い時期に収穫した秋冬収穫ブロッコリーは気温の高い春収穫ブロッコリーと比べて水溶性ペクチンの割合が高く、細胞同士の結着が弱くなっていることが示唆された。
生鮮ブロッコリーの全ペクチン量に対する水溶性ペクチンの割合
以上のことから、比較的温暖な時期に収穫したブロッコリー原料は冷凍加工に適しており、組織が軟化しにくい冷凍用ブロッコリーを栽培する際には、収穫が厳冬期（目安として日平均10℃以下）と重ならないような栽培計画を組むことが重要と考えられる。同成果は、冷凍ブロッコリー用に気温を考慮した栽培体系の確立や、冷凍ブロッコリーの食感の向上及び品質の安定化に活用できる。
重要な記事
最新の記事
-
シンとんぼ（127）－改正食料・農業・農村基本法（13）－2025年2月1日 -
みどり戦略対策に向けたＩＰＭ防除の実践（44）【防除学習帖】第283回2025年2月1日 -
農薬の正しい使い方（17）【今さら聞けない営農情報】第283回2025年2月1日 -
2024年の農業就業者は180万人 前年比7万人減 総務省・労働力調査2025年1月31日 -
備蓄米の買い戻し条件付き売り渡しを諮問 農水省が食糧部会に2025年1月31日 -
殺処分対象911万羽 鳥インフルエンザ 国内48例目 愛知県で確認2025年1月31日 -
"人財"育てチームで改革（1） ＪＡみえきた組合長 生川秀治氏【未来視座 ＪＡトップインタビュー】2025年1月31日 -
"人財"育てチームで改革（2） ＪＡみえきた組合長 生川秀治氏【未来視座 ＪＡトップインタビュー】2025年1月31日 -
【世界の食料・協同組合は今】ＥＵ環境戦略の後退と戦略的対話 農中総研・平澤明彦氏2025年1月31日 -
【クローズアップ 畜産・酪農対策】生乳需給参加が事業要件 「欠陥」改正畜安法是正へ農水省方針2025年1月31日 -
（420）「いまトラ」をどう見るか【三石誠司・グローバルとローカル：世界は今】2025年1月31日 -
GI取得「かづの牛」など農産物・加工品6産品 農水省2025年1月31日 -
いちご観光農園「熊本あしきた いちごの森」オープン 「ゆうべに」「恋みのり」食べ放題 ＪＡあしきた2025年1月31日 -
シャキッと甘く 高級かんきつ「甘平」出荷始まる ＪＡえひめ中央2025年1月31日 -
全国の魅力的な農畜産物・加工品が勢ぞろい ＪＡ全農が商談会2025年1月31日 -
岩手県から至高の牛肉を「いわて牛・いわちくフェア」2月1日から開催 ＪＡ全農2025年1月31日 -
「国産米粉メニューフェア」銀座みのりカフェ・みのる食堂で開催 ＪＡ全農2025年1月31日 -
「はこだて和牛」など味わえる「ＪＡ新はこだてフェア」2月1日から開催 ＪＡ全農2025年1月31日 -
「ニッポンの食」で応援 全日本卓球選手権大会（ダブルスの部）に特別協賛 ＪＡ全農2025年1月31日 -
蔵出しミカンの出荷始まる 食味良く大玉傾向 ＪＡふくおか八女2025年1月31日
みどり戦略
注目のテーマ
注目のテーマ
ＪＡ人事
