収穫時の低温が冷凍ブロッコリーの軟化に 食感に気温が左右 農研機構2023年12月21日
農研機構とニッスイは、気温が低い時期に収穫したブロッコリーほど、冷凍加工後に解凍した際の組織軟化が大きいことを発見した。解凍後の組織軟化は食感の低下を引き起こすため、気温の低い時期を避けて収穫することが冷凍ブロッコリーの食感の向上及び品質の安定化につながると考えられる。
ブロッコリーの最大応力と収穫時期の気温の関係
近年、冷凍野菜の需要は増え続けているが、野菜類は冷凍によって組織が軟化しやすく、品目によっては解凍後の食感の低下が問題となっている。一方で、同じ野菜でも品種や生育段階の違いによって、解凍後の食感などの品質が異なることが経験的に知られているが、その詳細なメカニズム・要因は明らかになっていない。冷凍加工後に軟化しにくい品種や栽培条件などが明らかになれば、冷凍野菜の高品質化につながる。
同研究では、冷凍野菜としての需要が多いブロッコリーについて、品種、収穫時のサイズ（花蕾の直径）および収穫時期の違いが冷凍による組織軟化に与える影響を調査。その結果、冷凍ブロッコリーの解凍後の軟化は、品種や収穫時のサイズよりも、収穫時期の気温に大きく影響されることが明らかになった。また、細胞と細胞を結びつける多糖類であるペクチンの組成を分析したところ、気温の低い時期に収穫した秋冬収穫ブロッコリーは気温の高い春収穫ブロッコリーと比べて水溶性ペクチンの割合が高く、細胞同士の結着が弱くなっていることが示唆された。
生鮮ブロッコリーの全ペクチン量に対する水溶性ペクチンの割合
以上のことから、比較的温暖な時期に収穫したブロッコリー原料は冷凍加工に適しており、組織が軟化しにくい冷凍用ブロッコリーを栽培する際には、収穫が厳冬期（目安として日平均10℃以下）と重ならないような栽培計画を組むことが重要と考えられる。同成果は、冷凍ブロッコリー用に気温を考慮した栽培体系の確立や、冷凍ブロッコリーの食感の向上及び品質の安定化に活用できる。
重要な記事
最新の記事
-
シンとんぼ（184）食料・農業・農村基本計画（26）土地利用型作物に関するＫＰＩと施策（3）2026年3月14日 -
みどり戦略対策に向けたＩＰＭ防除の実践（101）ニコチン性アセチルコリン受容体競合的モジュレーター（3）【防除学習帖】第340回2026年3月14日 -
農薬の正しい使い方（74）ＶＬＣＦＡ（超長鎖脂肪酸）合成阻害剤【今さら聞けない営農情報】第340回2026年3月14日 -
米の相対取引価格 4か月連続で下落 玄米60kg3万5056円2026年3月13日 -
スーパーでの米価格 4週連続で下がる2026年3月13日 -
26年産備蓄米の買い入れ入札 農水省が公告 第1回入札は4月14日2026年3月13日 -
【人事異動】ＪＡ全中（4月1日付）2026年3月13日 -
【機構改革】ＪＡ共済連（4月1日付）2026年3月13日 -
【人事異動】ＪＡ共済連（4月1日）2026年3月13日 -
【鈴木宣弘：食料・農業問題 本質と裏側】輸入依存の脆弱性、改めて大きく露呈2026年3月13日 -
『食料・農業・農村白書』「米特集」の概要明らかに 検証踏まえ今後の方向記載 「流通悪玉論」への反省希薄2026年3月13日 -
【機構改革・人事異動】農協観光（4月1日付）2026年3月13日 -
元SKE48の高柳明音さんが築地場外市場で「おにぎりの具材巡り」 イベント公式アンバサダーとして情報発信2026年3月13日 -
（477）「ＳＮＳ映えx ＡＩ予測」で次のファストフードを考える【三石誠司・グローバルとローカル：世界は今】2026年3月13日 -
米コスト指標「2万円は適切」 農業用施設の規制緩和も要望 農業法人協会が政策提言2026年3月13日 -
博多あまおうが地下鉄七隈線をジャック「あまおうエールトレイン」運行 ＪＡ全農ふくれん2026年3月13日 -
栃木県から旬のイチゴ「佐野の実り」銀座三越みのりみのるマルシェで開催 ＪＡ全農2026年3月13日 -
大関×ニッポンエール「CRAFT CONC 1：3 湘南ゴールド300ml瓶詰」新発売 ＪＡ全農2026年3月13日 -
「みのるダイニングさんすて岡山」開業6周年記念 特別メニュー提供 ＪＡ全農2026年3月13日 -
「RIO GRANDE GRILL」全店で「十和田高原ポーク桃豚フェア」開催中 ＪＡ全農2026年3月13日
みどり戦略
注目のテーマ
注目のテーマ
ＪＡ人事
