収穫時の低温が冷凍ブロッコリーの軟化に 食感に気温が左右 農研機構2023年12月21日
農研機構とニッスイは、気温が低い時期に収穫したブロッコリーほど、冷凍加工後に解凍した際の組織軟化が大きいことを発見した。解凍後の組織軟化は食感の低下を引き起こすため、気温の低い時期を避けて収穫することが冷凍ブロッコリーの食感の向上及び品質の安定化につながると考えられる。
ブロッコリーの最大応力と収穫時期の気温の関係
近年、冷凍野菜の需要は増え続けているが、野菜類は冷凍によって組織が軟化しやすく、品目によっては解凍後の食感の低下が問題となっている。一方で、同じ野菜でも品種や生育段階の違いによって、解凍後の食感などの品質が異なることが経験的に知られているが、その詳細なメカニズム・要因は明らかになっていない。冷凍加工後に軟化しにくい品種や栽培条件などが明らかになれば、冷凍野菜の高品質化につながる。
同研究では、冷凍野菜としての需要が多いブロッコリーについて、品種、収穫時のサイズ（花蕾の直径）および収穫時期の違いが冷凍による組織軟化に与える影響を調査。その結果、冷凍ブロッコリーの解凍後の軟化は、品種や収穫時のサイズよりも、収穫時期の気温に大きく影響されることが明らかになった。また、細胞と細胞を結びつける多糖類であるペクチンの組成を分析したところ、気温の低い時期に収穫した秋冬収穫ブロッコリーは気温の高い春収穫ブロッコリーと比べて水溶性ペクチンの割合が高く、細胞同士の結着が弱くなっていることが示唆された。
生鮮ブロッコリーの全ペクチン量に対する水溶性ペクチンの割合
以上のことから、比較的温暖な時期に収穫したブロッコリー原料は冷凍加工に適しており、組織が軟化しにくい冷凍用ブロッコリーを栽培する際には、収穫が厳冬期（目安として日平均10℃以下）と重ならないような栽培計画を組むことが重要と考えられる。同成果は、冷凍ブロッコリー用に気温を考慮した栽培体系の確立や、冷凍ブロッコリーの食感の向上及び品質の安定化に活用できる。
重要な記事
最新の記事
-
シンとんぼ（150）－改正食料・農業・農村基本法（36）－2025年7月12日 -
みどり戦略対策に向けたＩＰＭ防除の実践（67）【防除学習帖】第306回2025年7月12日 -
農薬の正しい使い方（40）【今さら聞けない営農情報】第306回2025年7月12日 -
【注意報】水稲に斑点米カメムシ類 県下全域で多発のおそれ 茨城県2025年7月11日 -
【注意報】斑点米カメムシ類 県内全域で多発のおそれ 新潟県2025年7月11日 -
【注意報】果樹に大型カメムシ類 果実被害多発のおそれ 北海道2025年7月11日 -
【注意報】果樹カメムシ類 県内全域で多発のおそれ 福島県2025年7月11日 -
【注意報】おうとう褐色せん孔病 県下全域で多発のおそれ 山形県2025年7月11日 -
【第46回農協人文化賞】出会いの大切さ確信 共済事業部門・全国共済農協連静岡県本部会長 鈴木政成氏2025年7月11日 -
【第46回農協人文化賞】農協運動 ＬＡが原点 共済事業部門・千葉県・山武郡市農協常務 鈴木憲氏2025年7月11日 -
政府備蓄米 全農の出荷済数量 80％2025年7月11日 -
【'25新組合長に聞く】ＪＡ加賀（石川） 道田肇氏（6/21就任） ふるさとの食と農を守る2025年7月11日 -
【'25新組合長に聞く】ＪＡ新みやぎ（宮城） 小野寺克己氏（6/27就任） 米価急落防ぐのは国の責任2025年7月11日 -
（443）矛盾撞着：ローカル食材のグローバル・ブランディング【三石誠司・グローバルとローカル：世界は今】2025年7月11日 -
【2025国際協同組合年】協同組合の父 賀川豊彦とＳＤＧｓ 連続シンポ第4回第二部2025年7月11日 -
米で5年間の事前契約を導入したＪＡ常総ひかり 令和7年産米の10％強、集荷も前年比10％増に ＪＡ全農が視察会2025年7月11日 -
旬の味求め メロン直売所大盛況 ＪＡ鶴岡2025年7月11日 -
腐植酸苦土肥料「アヅミン」、JAタウンで家庭菜園向け小袋サイズを販売開始 デンカ2025年7月11日 -
農業・漁業の人手不足解消へ 夏休み「一次産業 おてつたび特集」開始2025年7月11日 -
政府備蓄米 全国のホームセンター「ムサシ」「ビバホーム」で12日から販売開始2025年7月11日
みどり戦略
注目のテーマ
注目のテーマ
ＪＡ人事
