◆オランダサヤエンドウの食感を活かす
長さが12〜13cm、幅３cm前後と絹サヤの倍ほどの大きさの「オランダサヤエンドウ」をご存知だろうか。このあまり知られていない野菜が、リンガーハットの主要メニューで使う７種類の定番野菜の一つになっている。
20年以上前にはそれなりに作っていた人がいたようだが、同社が定番野菜に決めた2008年当時、市場には、和歌山を中心に年間50tしか出ていなかった。
しかし同社が必要とする量は、年間で200t。ロスなどを見込めば原料としては220t欲しいところだ。これをどう確保するのか。「今回の取り組みで一番苦労しました」という武谷部長たちの奮闘がはじまる。
和歌山では冬場はハウスで春先から露地と作型を変えて11月から４、５月までは出荷されるが、気温が高くなるとうまく生育しないということで、夏場はつくられていない。
夏場から秋口に作れるところはないかと、以前からキャベツで契約している生産者や仲卸など取引先を通じての模索がはじまる。東北でも「作ってもらいましたが、なかなかうまくいかない」など苦労のすえ、農業法人で空いている時期にと手を上げてくれるところがあったりして、いまは全国で20数カ所で生産してもらっている。
だが「もともと量が少ない」ことと夏場に弱いので、そのときの代替は考えておかなければならない。今年の夏場は空心菜を代替野菜として予定している。
なぜリンガーハットはオランダサヤエンドウにこだわったのか。
世界的な不況とデフレで外食産業も大きな影響を受けていたが、リンガーハットもその例外ではなかった。不採算店舗の閉鎖などさまざまな措置が取られるなかで、その苦境を打開するために打ち出されたのが「全野菜国産化」だった・・・。
（写真）リンガーハット店舗外観
